Опара

При разведении опары и в момент вливания молока или воды, а также в момент добавления сахара, масла и яиц), всю массу следует взбивать лопаткой, не давая образоваться комкам. Если же они появятся, то тесто следует протереть через сито.
При постановке опары муку следует всыпать понемногу, вымешивая. Когда опара приобретет нормальную густоту, размешивание надо прекратить. В противном случае опару можно "затянуть", т.е. сделать ее чрезвычайно тягучей, затрудняющей вымешивание.
Прежде чем всыпать в опару остальную муку, ее надо развести небольшим количеством молока или воды и размешать, и только потом, непрерывно мешая, понемногу добавлять муку - следить, чтобы тесто имело консистенцию сметаны.

Бисквитное тесто

Отделить желтки от белков. В часть желтков добавить сахар – 3/4 нормы и растереть массу добела.
Не прекращая растирание, добавить остальные желтки и растирать до исчезновения крупинок сахара и
увеличения массы в объеме примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки чистым, сухим, охлажденным венчиком.
Посуду тоже лучше охладить в холодильнике, но не в морозилке!
Вначале белки следует взбивать медленно, а затем быстрее, стараясь не задевать венчиком за дно и стенки посуды.
В конце взбивания, когда появятся признаки свертывания белков (они становятся рябоватыми), добавить небольшими порциями сахар.
Сахара надо взять примерно ¼ нормы. Взбивание закончить тогда, когда белки увеличатся в объеме примерно в 5 раз.
Помните, что если белки недостаточно взбиты, то пена будет неустойчивой, а если перебиты - стенки пузырьков
станут очень жесткими, при выпекании лопнут и бисквит осядет.