Айва

Этот упорный фрукт вряд ли порадует скорых на руку поваров-торопыжек. Зато терпеливые и вдумчивые, будут вознаграждены его самыми сокровенными секретами: медовой мякотью, изысканным ароматом и удивительной способностью уносить вас в мир сказок.

Блюдо с фруктами всегда обладает определенным характером. Груши всегда элегантны, особенно длинные и тонкие, а яблоки, какого бы сорта они ни были, всегда домашние, уютные и приветливые. А айва? Золотая и пышнотелая, она — загадочна. Первые рецепты приготовления блюд из айвы в Великобритании стали появляться веке в XVII-м. В айвовых садах живет душа старой доброй Англии. В то же время, поскольку айва так распространена на Ближнем Востоке, экзотический флер этого региона тянется и за ней тоже. И древние греки, и римляне высоко ценили ее. С латыни ее название melimelum переводится как «медовое яблоко», ведь и вкусом и ароматом айва очень напоминает пчелиное сокровище. Быть может, в современном мире она не пользуется былой популярностью потому, что уж больно неуступчива, возни с ней много: сырой есть нельзя, мякоть уж больно жесткая и вяжущая, а кожура и вовсе бывает подернута легким пушком. Только долгое томление на медленном огне преображает ее и делает аппетитной.

Этот фрукт предназначен для тех, кто обладает выдержкой и готов биться за награду в виде изысканного кушанья. Самый простой шаг на пути познания айвы — это элементарно поварить ее с сахаром. Очистите, разрежьте пополам и покипятите на медленном огне в сладкой воде, добавив немного лимонного сока и пару полосок срезанной цедры, пока плоды помягчеют. Где-то час потребуется, чтобы сделать айву вполне податливой, и чем дольше она будет томиться, тем сильнее будет меняться ее цвет — от бледно-розового до глубоко-янтарного Ни в коем случае не забудьте о сиропе, в котором варилась айва, поскольку она буквально переполнена пектином, из этого «бульона» получается отличное пряное желе.

Пожалуй, айва — единственный фрукт, который, приготавливаясь столь простым способом, превращается в нечто изысканное, с сложным вкусовым букетом, как у хорошего вина. Ее вкус — медовый, с оттенком тропических фруктов и пьянящими мускусными нотами — сравним со вкусом отличного сотерна. Припущенная айва с ложкой топленых сливок — один из самых грандиозных существующих десертов. И вот оно — главное знание об айве. Блюда, которые из нее готовятся, кажутся чуть ли не мистически вкусными, но в приготовлении они просты до смешного. Ее вкус, аромат и текстура способны творить чудеса и переносить нас в райские кущи.

Айва сама доведет до совершенства что угодно. Например, невиданные горизонты открываются сладким пирогам благодаря ей. Прокипятите ее, тонко нарежьте и добавьте такие же лепестки яблок и груш. Вот вам идеальная начинка для крамбла. Немного сиропа айвы подмешайте к взбитым сливкам, когда будете подавать его на стол. Ломтики тушеной айвы также можно запекать минут 20 под слоем взбитых сливок, сдобренных сахаром и кальвадосом. Такую айву можно применить и при изготовлении французского десерта клафути (clafoutis). К месту айва будет и в «перевернутых» — они же тарт татин (tarte tatin) — пирогах. Одним словом, этот продукт во всех видах вкусен и пригоден. Не стесняйтесь запекать проваренную айву со специями и травами (как это часто делают с грушами) — корицей, анисом, розмарином. Особую известность айва приобрела в качестве традиционного испанского деликатеса membrillo -очень густого айвового желе, получаемого путем выпаривания равных частей пюре из айвы и сахара. Кирпично-красные ломтики membrillo особенно хороши с острыми сырами (так едят его сами испанцы), ну и просто как послеобеденный десерт. Надо отдать айве должное и в качестве сопровождения к свинине и ягнятине (вместо мятного и яблочного желе). В компании с бараньим, куриным и утиным мясом айва — незаменимая составляющая тушеных восточных блюд — марокканских и иранских тажинов. А чтобы почувствовать себя во внутреннем дворе марокканского риада, среди журчащих фонтанов и цветущих розовых кустов, нужно всего-то отведать перепелок, приготовленных с айвой, имбирем, шафраном и миндальными орехами.